新手上路
将仕郎(从九品下)
- 积分
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- 注册时间
- 2006-10-3
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牛毛肚250克
5 u) `6 m6 s7 P5 q: K3 |7 B6 u% D+ [/ }6 g
辅料:0 e# g+ O3 Q/ s1 Z2 v- K( j" O
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牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜5 k& O. q T: ?( h( }
3 h( I9 |# w. W5 E( B n调料/腌料:$ j. R+ A! `5 `, x3 w% P1 M; }
# ~9 }; A- k$ C3 I& B2 p7 Y牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
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1 f# z8 x1 R( [% m$ s# u1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。 r L$ t( l$ g# n
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2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
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! o* o2 s' {( H: d3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。 |
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