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- @8 z! g D6 f! u+ W' ^ ~' a3 a2 l) w; b4 ]5 a* [
) g5 I- @$ L |( g( b- 菜系: 川菜
5 R: h; h, z, s5 j$ J% ? - 工艺: 煎炒' q- V. G% j! d3 J7 p6 g4 h
- 口味: 麻辣: A; M( v. Z" s
- 难度: 高级
% T0 p1 A- `( R" F& o+ s7 \ - 准备时间: 15分钟8 g7 Q. z; Y B7 @
- 烹调时间: 10-20分钟
: h1 a& V7 A6 f) @+ ` - 人数: 3人份1 U1 z/ H# Y3 D9 k- X7 `
- 胖头鱼头 约1000g6 Y( K2 P4 s- P7 S3 I
- 粉丝 30g
- 郫县豆瓣酱 100g
- 大蒜 5瓣
- 葱白 20g
- 香菜 5g
- 花椒 10g
7 P. ~) M8 c- |2 E8 m6 Y6 ? - 魔芋 250g) N8 U' x' y, F8 R9 h+ o2 S
- 泡红辣椒 100g F% F4 `+ F7 I4 A/ W
- 干姜 40g) K5 @; D: S& r: b# U
- 油 125ml
- 盐 5g
- 淀粉 15g
- 料酒 10ml
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6 B6 N4 J7 F9 _: x浑婆鱼头的做法- 1 干姜刮皮洗净,一半切成片,一半切成末。大蒜瓣去根部用刀背拍散后切成茸。大葱白切成长2cm葱段。9 z% f) |; J2 ~
- 2 鱼头洗净斩成块状,用适量盐、料酒、姜片、葱段腌制10分钟。入味后拣去鱼头中的姜葱,薄薄蘸干淀粉于表面。; P8 u- \; L; W( B- x( d E( O7 C7 z
- 3 魔芋切成长7cm,宽4cm,厚0.5cm的薄片,滚水中氽去其碱味,捞出沥干备用。2 N) a. S. I4 U! |% p/ m; F
- 4 锅中加水煮沸,鱼头块逐个下锅,用大勺轻轻推散,鱼头刚熟捞起沥干备用。
0 O, d3 J% {4 W - 5 大火烧炒锅中的油,下豆瓣酱、泡红辣椒、姜末、蒜茸和花椒煸炒至红亮出香味。下高汤烧沸,加盐和鸡精入味。将鱼头和魔芋下锅烧沸略收汁。待鱼头煮至八成熟时,将粉丝放入锅中一起炖至入味。
% ^8 Q8 ]) ?1 e: T; K4 O - 6 盛于略有深度的大盘中。注意装盘时先装鱼头和魔芋,再将配料和汤汁淋于表面。, V" l! C4 V5 N/ w& D
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美食背后的故事 色泽红亮,麻辣鲜香。鱼头肉质爽滑细嫩。佐酒下饭两相宜。 3 {. E" ~( y3 l/ Y
小贴士- 1.需选新鲜花鲢鱼(胖头鱼)鱼头,鱼市中可单独购买。
3 p7 q8 h# r7 V - 2.魔芋和泡红辣椒,超市中有卖密封包装。
. a7 L- K2 S, g! R8 \7 W& z5 ?, y - 3.鱼头按其结构剁成大块。在烹制过程中不要过多翻动,避免骨肉分离。
7 ?# C3 ~9 m( D; k V - 4.淀粉需要干湿处理各一半。8 F( R7 \8 {9 s. |! k. z
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